Producción Aceite de Palta

Aceite de Palta (Persea americana)

Al igual que en la Producción de Aceite de Oliva, la extracción de Aceite de Palta se realiza en forma mecánica en un Sistema Continuo en frío, a partir de una materia prima limpia y sana, a una madurez óptima, tal y como la comemos en la mesa (ensaladas & panes).

La temperatura de proceso a sí como el tiempo de batido se debe controlar igual que en la extracción de aceite de oliva e incluso se podrían utilizar los mismos coadyuvantes inertes que se usan.

Para la extracción se utilizan la mayoría de los elementos que se encuentran actualmente en una fábrica convencional de aceite de oliva (Batidoras, Decanter y Centrífuga Vertical), faltando sólo la separadora de pulpa.

Recorriendo los stand de la EXPOLIVO, logré contactarme con un fabricante de la separadora de pulpa, (C+D) que trabaja de acuerdo a las necesidades de separación sin provocar un impacto muy fuerte en la pulpa.


Datos Importantes (Aceite Top)

§ La madurez óptima es la misma de la madurez para consumo
§ Rendimiento Industrial 10-12%
§ Temperaturas Proceso 35° C
§ Tiempo de Batido 1,2 a 1,5 horas

Notas Sensoriales

§ Verduras Verdes cocidas (Alcachofas, espárragos, pimentones)
§ Sin Amargo
§ Sin Picante

Precio de Venta

§ U$ 25/Litro de Aceite de Palta



Propiedades Benéficas

El aceite extra virgen de palta posee las siguientes virtudes que lo convierten en un producto de alta calidad y que aporta grandes beneficios para la salud y la gastronomía. Rico en grasas monoinsaturadas, entre un 70 y 77% que son las “grasas buenas” que ayudan a disminuir el colesterol dañino (LDL) y aumentar el nivel del buen colesterol (HDL). Altos niveles del micro nutriente, Beta Sitosterol, presente en forma natural en el fruto, que inhibe la absorción del colesterol dañino por parte de la corriente sanguínea. Elevado contenido de vitamina E, poderoso antioxidante que reduce los riesgos de problemas coronarios y ayuda al rejuvenecimiento de la piel, regenerando los tejidos tanto al consumirlo como al aplicarlo en la piel. 100% zumo de palta natural. No posee preservantes, colorantes ni aditivos y tampoco está sujeto a procesos industriales que alteran su condición de extra virgen. Elevado punto de quemado, 250ºC a diferencia del aceite de oliva que es de 180ºC), que lo hace un excelente producto para fines culinarios, ya que no se quema al cocinarlo y tampoco libera ácidos grasos dañinos para la salud.


Aceite de Oliva


Importante:

§ El 67% de la Calidad del Aceite de Oliva se juega en las decisiones agronómicas (Variedades, Terroir, Manejo, Indice de Cosecha, Condición Sanitaria, Sistema de Cosecha y Transporte)

§ Del 33% restante lo más importante es la Conservación con un 23% y sólo el 10% se establece en el proceso.

De acuerdo a lo anterior, considero que la definición de las nuevas plantaciones debe necesariamente estar sujeta a evaluación, de todos los factores de producción existentes y que bien se presentan en el Gráfico 1.

Luego de conocer la realidad chilena, la italiana, la española y ahora la argentina me surgen algunas interrogantes:

§ ¿Qué elegimos al momento de un proyecto?
§ ¿Un modelo saludable? (Aceites de Calidad Premium)
§ ¿Un modelo productivo? (Aceites tipo Granel)

¡¡¡Sin dudas el primero!!!, pero con elementos del segundo (manejo de costos)…