Extractos del Seminario: “High Technology for Olive and Avocado Oil Production: a main Italian experience” (P. Fioravanti, D. Capogna, A. Cimato, M. U
Si bien el título del seminario invitaba a imaginarse una presentación netamente italiana, la verdad es que los distintos aspectos que están involucrados en la producción de aceite de oliva, dependen de las características del medio, de las características culturales, sociales y legales de cada país, región o localidad.
La definición por ejemplo de un sistema de 2 o 3 fases queda sujeto al destino de los subproductos y fue así como en España durante años se vertieron toneladas y toneladas de alpechines que contaminaron la única cuenca que posee el 80% de los olivos del país mediterráneo (Río Guadalquivir) y por lo tanto obligó a convertirse en un sistema de menor impacto ambiental y que permitió manejar de mejor manera el subproducto que surgía en pleno EL ALPERUJO del sistema de 2 fases. Esta fue una solución para un país entero. Ahora, los italianos que tienen una gran cantidad de pequeños frantoios, no tienen ese problema de concentrar los alpechines y pueden trabajar en 3 fases.
Respecto a las batidoras, los españoles concentran sus cosechas en pocas almazaras que deben procesar cientos de toneladas diariamente, sin separar por productores o variedades por lo que se instalan grandes tolvas y grandes batidoras, mientras que los italianos procesan pequeñas cantidades, casi todo para autoconsumo en fábricas que reciben sus olivas en bins ventilados y se baten en pequeñas amasadoras donde se diferencian unas partidas de otras.
En fin, las decisiones de que sistema usar son coyunturales y están sujetas a las condiciones del momento, del lugar y de la visión de los empresarios.
Datos Importantes (Resumido)
De las olivas
§ A mayor grado de madurez mayor inestabilidad del aceite
§ A mayor inestabilidad mayor oxidación
§ A mayor madurez menor tiempo de espera antes de entrar a proceso
§ Los stress provocan falsas maduraciones y aumentan los contenidos de oleuropeínas
Del Proceso
§ A mayor temperatura menor frutado
§ A mayor tiempo de batido más amargos
§ A menor tiempo de espera del filtrado mayor estabilidad (Ojala filtrar después de la extracción, sin perder aromas)
§ A mayor agua en el proceso más inestabilidad del aceite
§ A temperatura alta surge defecto de quemado o cocido
§ Nunca disminuir el gradiente de temperaturas
Del Aceite
§ Temperatura de conservación 15-18°C
§ Atmósfera de Nitrógeno en los estanques
§ 1 semana dura un aceite si se encuentra a la luz directa (Rancio)
§ Las trazas de metales pesados catalizan oxidación
Comentarios
Quisiera agregar que impresiona la realidad Olivícola Argentina (gran productor a nivel mundial), realizando una Expolivo cargada de industria nacional en distintos niveles del negocio. Pero también impresiona como se mal utilizaron millonarios recursos en bastas zonas del vecino país, evidenciando lo que ocurre cuando los proyectos no contemplan aspectos técnicos básicos como la correcta elección de variedades o el dimensionamiento de las plantas procesadoras de olivas.
Esa visión me hace pensar en los lineamientos técnicos que han sido utilizados en algunos proyectos de nuestro país donde se plantan considerables superficies sin tener el vital elemento para regar posteriormente, pensando que el olivo es un árbol del desierto que no requiere gran cantidad de agua, olvidando que los índices económicos (TIR-VAN) caminan de la mano con la producción y que sin agua ni profesionales capacitados debemos olvidarnos de tan lindos números teóricos y asumir costosas soluciones reales.
No vasta que logremos excelentes calidades de aceite en la almazara, se debe producir calidad a todo nivel de la industria recalcando el rol que juega la comercialización, con el fin de evitar el deterioro de los aceites en las góndolas (como lo expones en un post anterior).Quienes hacemos aceites tenemos la premisa de dejar en la botella el aceite contenido en la aceituna con el menor cambio posible (no perder calidad). Por lo tanto, es necesario ampliar ésta conciencia al área de marketing y ventas con el fin de velar por la mantención de la calidad hasta que el aceite de dicha botella se agote en manos del consumidor final.
Angello Villatoro Poloni
olivosdechile@gmail.com
ultimo parrafo dice:
No vasta que logremos excelentes calidades
debe decir:
No basta que logremos excelentes calidades
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